Il formaggio Brie di Meaux e il Brie di Melun si differenziano per i metodi di fermentazione impiegati: per il Brie di Meaux, la cagliatura è realizzata in 30 minuti grazie all’utilizzo del caglio; per il Brie di Melun, il latte viene cagliato mediante fermentazione lattica, operazione che richiede almeno 18 ore.
Per il Brie di Meaux, la cagliata viene modellata mediante una paletta da Brie.
Il Brie di Melun viene modellato con il mestolo.
Dopo la formatura e la scolatura, entrambi sono salati e stagionati per un periodo che va dalle 4 alle 6 settimane.
Durante la stagionatura vengono regolarmente rivoltati.

L’area di produzione del formaggio Brie di Meaux copre tutta la zona francese della Senna e Marna, alcuni comuni dell’Aube, del Loiret, della Meuse, dell’Yonne, della Marna e dell’Alta Marna.
La regione francese del Brie di Melun è più limitata in quanto copre soltanto il dipartimento della Senna e Marna e parte dell’Aube e dell’Yonne.
Il formaggio Brie pastorizzato è prodotto essenzialmente nell’est della Francia, in Normandia e nella regione della Loira.